Pan Casero con Masa Madre, paso a paso e ideal para principiantes.
Ver en Youtube!

Hoy te mostramos nuestra receta de Pan de Masa Madre, un pan muy distinto al comercial, al de panadería de barrio tradicional.
Mucho mejor en varios sentidos pero lo que queremos destacar es su sabor, textura y aroma.

Es un pan que lleva tiempo, mucho para algunos, pero lo esencial es saber organizarte.
Al saber que este pan tarda 2 días en elaborarse quizás asusta pero no es más que tiempo de descanso.
El procedimiento real sólo lleva algunas horas, entre que se prepara la masa, se pliega, se forma y se hornea.

Si todavía no preparaste tu Masa Madre, te dejamos un tutorial paso a paso dónde mostramos cómo hacerla acá.

Te invitamos a que te animes a hacer tu propio Pan Casero con Masa Madre de la manera más simple siguiendo nuestro video paso a paso!

Ingredientes

Para el pre-fermento

  • Harina de Trigo “000” 60 Gr. (de fuerza / todo uso)
  • Agua Tibia 40 Ml.
  • Masa Madre 30 Gr.

Para el Pan

  • Harina de Trigo “000” 500 Gr. (de fuerza / todo uso)
  • Agua 300 Ml.
  • Sal 10 Gr.
  • Masa Madre Activa 100 Gr. (pre-fermento)

Obtenés 2 Panes de Masa Madre (de aproximadamente 500gr.) para disfrutarlos de la manera que mas te guste!!

pan casero masa madre
pan casero masa madre

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Pan Casero con Masa Madre

Hoy te mostramos nuestra receta de Pan de Masa Madre, un pan muy distinto al comercial, al de panadería de barrio tradicional.

  • Autor: cukit
  • Porciones: 2 1x

Ingredientes

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Pre-fermento

  • Harina de Trigo “000” 60 Gr. (de fuerza / todo uso)
  • Agua Tibia 40 Ml.
  • Masa Madre 30 Gr.

Para el Pan

  • Harina de Trigo “000” 500 Gr. (de fuerza / todo uso
  • Agua 300 Ml.
  • Sal 10 Gr.
  • Masa Madre Activa 100 Gr. (pre-fermento)

Instrucciones

  1. Seguir las indicaciones del video.

Notas

Obtenés 2 Panes de Masa Madre para disfrutarlos de la manera que mas te guste!!

Palabras clave: pan casero, pan de masa madre, masa madre, bread,sourdough,pan con masa madre,pan de campo,pan rustico

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49 Comentarios

  1. […] También podés ver nuestra receta de Pan con Masa Madre! […]

  2. Muy bueno una pinta buenísima pero y si no tengo cacerola con tapa, qué hago?

    1. Gracias!!
      Se puede hacer igual pero no vas a lograr esa corteza dorada y crujiente. Al hornearlo cubierto logramos mantener la humedad durante la cocción y eso ayuda a desarrollar el pan y lograr esa corteza.
      Tené en cuenta que se puede utilizar cualquier olla o cacerola con tapa o un bowl apto para horno. En este video de pan, mostramos cómo se puede cubrir con un bowl y lograr el mismo resultado: https://youtu.be/yCDTVzRQnD0

  3. Que calor se usa en el horno,calor arriba,calor abajo,calor en todo el horno,con o sin ventilador?

    1. Hola Rocío!
      Usamos calor arriba y abajo durante todo el horneado y sin ventilación.
      Al principio con el pan cubierto a 230ºC y luego descubierto a 180ºC.

  4. Hola,buenas tardes.
    Estoy dando mis primeros pasos en esto de la masa madre y tengo algunas preguntas ,espero me puedan ayudar .Según tengo entendido la masa madre reemplaza a la tradicional levadura (ya sea fresca o en polvo) y se la puede usar en distintas preparaciones (pan,pizza,etc).
    Mis preguntas son :
    1)La proporción de masa madre (20%) es siempre la misma ,indistintamente del tipo de harina que se use?
    Por ejemplo en mi caso quiero hacer pan casero con masa madre,pero en lugar de hacer pan blanco ,le agrego diferentes granos a la harina (para hacer un pan multigranos) ,necesito agregar mas masa madre ?
    2)En cualquier receta(ejemplo pizza)se puede reemplazar la levadura por masa madre?y de ser así, siempre respetando la misma proporción (20% de la cantidad de harina en masa madre)?.
    3)Existe alguna regla de equivalencia entre cantidad de levadura / masa madre ?
    Desde ya muchas gracias por la ayuda.

    1. Hola Laura!!
      Muchas gracias por tan detallada consulta, sabemos que este mundo de la masa madre está lleno de dudas, así que te paso a responder.
      Antes que nada, cualquier preparación en la que se utiliza levadura comercial se puede reemplazar por masa madre, obviamente cambian los tiempos y procedimiento pero siempre es posible reemplazar una por otra. Nosotros hacemos también recetas dulces como Cinnamon Rolls de masa madre.
      Ahora si vamos con las preguntas:
      1. La proporción puede variar pero no funciona como la levadura comercial. Al usar levadura comercial lo único que varía en cuanto a la cantidad que agregamos es el tiempo de fermentación, a más levadura menos tiempo de fermentación.
      En el caso de la masa madre, si bien también afecta en parte al tiempo, es un tema más de sabor y aromas. En la masa madre no se puede apurar el procedimiento colocando la masa cerca del horno para que leude. En la masa madre hay que dejar que actúe y se desarrolle sin apuros. Utilizar un 20% es lo que yo recomiendo para mantener una linea en mis preparaciones. Puede variar segun el gusto de cada uno, es todo prueba y error, a mi con 20% me va bien y lo mantengo. Hay receta que utilizan hasta un 40%, pero todo depende de tu masa madre mas que nada, no todas son iguales, no tienen los mismos aromas, sabores, ni fuerza.
      2. Nosotros la pizza la hacemos también con un 20% de masa madre. Es más, es exactamente la misma receta del pan pero sin la fermentación en los bowls.
      3. No existe una equivalencia por todo lo que nombré antes. Es algo que vas a ir desarrollando vos, manejar los tiempos y cantidades en base a tu experiencia. Por eso un 20% de masa madre en base al total de la harina es un buen comienzo o guía.
      Espero que la info ayude y cualquier otra consulta nos escribís!

  5. Hola! Muchas gracias por la receta! La estoy probando y ya que me van a salir 2 panes, quisiera saber si puedo hornearlos juntos. Saludos!

    1. Hola! Que bueno que te gustó la receta!!
      Sí, podés hornear los panes juntos. Nosotros los hicimos por separado para mostrarlos más en detalle pero si tenés dos ollas pueden ir ambos a la vez.

      1. La verdad es que probe varias recetas y definitivamente la de uds es la que mejor me salio. Seguire con mas de sus recetas. Mil gracias!!

        1. Que lindo leer esto!! ❤️
          Muchas gracias y esperamos que sigas disfrutando de las recetas!!

  6. hola desde venezuela porque la masa me queda aguada

    1. Hola Margarita! Eso puede suceder si hay un exceso de agua en la receta o si tu masa madre inicial era muy liquida. En esta receta hidratamos la harina al 60%, justamente para evitar esa sobre-hidratación, mas que nada para lso que recien comienzan en el mundo de la masa madre.
      Al proximo pan te recomendaría colocarle menos agua, 280ml. aproximadamente.

  7. Se Puede hacer en horno con una olla Essen?

    1. Hola Edgardo!!
      Sí, siempre y cuando la olla sea apta para horno 👍🏼

  8. Hola! De afuera me quedó lindísimo pero al cortarlo se armo como una burbuja en la que toda la masa estaba en la parte alta y el fondo del pan bastante quemado. El gusto también salió muy rico! Qué habrá pasado? Gracias! Gran receta!

    1. Hola Lucas!! Eso suele pasar cuando al formar el bollo, previo a colocar dentro del trapo, no se hace demasiada presión al hacer los pliegues y se acumula aire en el centro.
      Te recomiendo que cuando vayas a formar el bollo, hagas bastante presion en cada pliegue para evitar que se acumule aire en el centro.
      Espero que ayude la info!

  9. Hola, muchas gracias por la receta y los videos. Sin embargo estoy apenas empezando y estoy confundido después de haber leído algunas diferentes recetas:
    Cuando hacen el pre-fermentado, es con Masa Madra que viene de la refrigeradora? O por que exactamente hacen el pre-fermentado? No todas las recetas lo hacen?
    Saludos y gracias,
    Louis

    1. Hola, mi nombre es Joselyn. Me encantan los panes Masa Madre Casero, los estoy intentando y hago el paso a paso tal cual es pero no se porque aún no me queda firme la masa 😭 uso la técnica Bertinet (si así se dice creo) pero cuando la pongo a reposar siento que vuelve a bajar como muy líquida (no sé si está pasada de sobre hidratación, porque aún no entiendo muy bien lo del porcentaje).
      Tambien quisiera ayuda con el tiempo entre cada pliegue si la temperatura en la que me encuentro es máximo 11grados de temperatura ambiente, recomiendan estar en 23grados pero donde vivo estamos en invierno.
      Ayuda o sugerencia con esos detalles por favor 🥺🙏

      1. Hola Joselyn, a mi me pasa exactamente igual y no sé porqué! Estoy perdidísima! Has descubierto el motivo? Veo que no te han respondido… 🙁
        Espero que encontremos solución!
        Ana

        1. Hola Ana! Espero poder responder a ambas…
          Si notan que la masa está muy suelta o pegajosa puede ser que haya un exceso de agua o que la masa madre inicial estaba muy liquida. Ene sat receta hidratamos la harina al 60% (60ml. de agua cada 100gr. de harina) justamente para evitar esa sobrehidratación de la masa. Pero a veces la capacidad de absorción de la harina que utilizamos o la hidratación previa de la masa madre, puede alterar la hidratación final de la masa.
          Hay que tener en cuenta que durante los pliegues y descanso, lo que estamos haciendo es “amasar”, al amasar desarrollamos el gluten de la harina y eso hace que la masa se unifique y se vuelva mas tensa. Por lo tanto, al primer pliegue puede resultar un poco pegajosa, pero durante el segundo y tercer pliegue ya no debería pegarse a las manos. Ademas su textura externa debería ser bien lisa, debido a la tensión que estamos generando.
          Luego, al otro día, debemos dividir la masa y bollar, generando tension nuevamente antes de colocar el bollo dentro del trapo.
          Espero que ayuda la información y puedas lograr un lindo pan de masa madre.
          Cualquier otra duda me escribís!

  10. Hola chicos, les quería consultar el motivo por el que pueda salir cruda la masa del pan, apenas cocida por fuera pero la masa del pan en si total y absolutamente cruda por dentro. Vi que en el leudado de la masa del pan no adquirió aire. Hasta ahora dos intentos de panes de masa madre y mismo resultado…

    1. Hola José!
      Puede ser que no haya fermentado correctamente, ya sea por falta de desarrollo del gluten (durante los pliegues) o por falta de actividad en la masa madre.
      Contame si hay algún punto de la receta cuando la hacés vos que veas distinto al del video o que sientas que no te queda igual. Desde que preparás el prefermento hasta que colocás en el bowl antes de hornear. A ver si puedo ayudarte a corregir algo, a veces es sólo tiempo o un tema de hidratación extra de la masa.
      Espero tu respuesta!!
      Abrazo

  11. Hola!! Estoy con tu receta y ya lo refrigere por 18 hs
    Espero una hs. Y sigo tus instrucciones.
    Voy a hornearlo en horno eléctrico, mi pregunta es si tiene q estar encendido arriba y abajo. Muchas gracias!!

    1. Hola Elsa!!
      Que bueno que ya estás por hornear. El horno con calor arriba y abajo, sin ventilación, durante toda la cocción!
      Que lo disfrutes!

  12. Hola:
    Hice la masa madre y después el pan. Los primeros me salieron bien, aunque cuando lo ponía en el recipiente para hornearlo la masa se bajababa un poco y quedaban bien pero no tan altos como los del video. Segui alimentando la masamadre y si bien se activaba cuando hacia la mezcla previa de masamadre, agua y harina, cuando agregaba la hariana, el agua y la sal para hacer un nuevo pan la masa no duplicaba como las primeras veces. Que puede haber pasado?

    1. Hola Edgardo!
      Si se bajan mucho al colocarlos en el recipiente puede ser que haya faltado tensionar una poco más la masa al formar el bollo. Es importante generar tensión en el bollo para que mantenga la forma, igualmente un poco siempre va a bajar a sacarlo del trapo ya que es una masa un poco más hidratada.
      Que no duplique la masa puede ser por las temperaturas, en ese caso probá dejando fermentar un poco más de tiempo. Una vez que está en la heladera podés dejarla hasta 48hs sin problema.

  13. Hola, hice este pan de masa madre, muy rico, la diferencia es que no tiene los alveólos, cuál puede ser la causa? Gracias por sus paso a paso, excelentes

    1. Hola!!
      La falta de alveólos suele ser por dos cosas principalmente… por un lado la falta de desarrollo del gluten, al hacer los pliegues desarrollamos el gluten haciendo que la masa se vuelva más elástica, eso ayuda a contener los gases durante la fermentación, formando esas “burbujas” dentro de la masa.
      Otra causa puede ser la fermentación, a veces la masa madre no tiene suficiente actividad o también puede ser que faltó un poco más de tiempo de fermentación.
      Es cuestión de ir vigilando esas cosas durante el proceso.
      Espero que sirva la info!!

  14. hola soy teresa de argentina, de la capital federal y recien me estoy iniciando en pan con masa madre, que esto si que me cuenta entenderla, y tu video es sumper practivo copie todo, Como veo que eres un experto en esto yo quisiera saber como se hace un pan con mezcla de harinas en mi caso seria har.int. mas centeno y me gustaria agregarle unos higos sin carozo, es posible, gracias y te felicito

    1. Hola Teresa!
      Disculpá la demora en la respuesta, es un placer que te guste la manera en que lo explico.
      No hay ningún problema en mezclar harinas, funciona igual que con la levadura. Lo importante es saber que las harinas integrales, como suele sera la de centeno, absorben mucho más liquido que la harina blanca. Al utilizar harinas integrales, te recomiendo reemplazar hasta el 50% por harina integral, el resto blanca, puede 000 o 0000. De esta manera se puede lograr un pan integral pero con una miga suave y esponjosa sin necesidad de sobre hidratar la masa.
      Espero que ayude la información y cualquier otra duda me preguntas!

  15. Hola, quiero realizar tu receta para ver como me va (intente 2 veces con otra receta y me fue fatal, quedaron chatos, con buen sabor, pero corteza muy dura), así que tengo dos consultas:
    1) Cuando hacen el pre-fermentado para obtener los 100 grs de masa madre, es con Masa Madre que viene de la heladera que tenemos previamente guardada, verdad?
    2) Mi horno eléctrico tiene calor arriba y abajo a la vez (pero solo con la opción de ventilación, no hay manera de quitarla), sirve igual o me dará algún inconveniente?
    Saludos!

  16. Hola si uso horno común con calor x debajo como son los tiempos de cocción? Y no tiene medidor de grados como lo manejo?

    1. Hola Vale!
      Los tiempos son mas o menos los mismos. Siempre puede variar en algunos minutos más para lograr una corteza mas dorada, pero con 40 minutos en total ya va a estar cocido y listo para comer.
      La temperatura en este caso es fácil, tenés que ponerlo al máximo. Debe ser un horno fuerte y precalentado (15 a 20 minutos antes de que ingrese el pan.)
      Luego, dentro del horno, te recomiendo que coloques el pan en la rejilla o posición más alta que puedas, para lograr una cocción más pareja.
      Espero que ayude la info y disfrutes de ese pan!!

  17. Increible…!! Facil y sencilla..!
    Me encantan sus recetas… Super practicas y simple…!!! Me salvan muchas veces.. Y el pan un exito…!
    Gracias…
    Jorgelina

    1. Muchas gracias Jorgelina!! 🙌🏼
      Me alegra mucho que te guste lo que hacemos y es un placer salvarte 😁
      A seguir cocinando rico y caserito!!

  18. Muchas gracias por la receta, el pan ha salido muy rico!

    1. Que bueno!! Un placer que gustó Elena!
      Muchas gracias por pasar a contar tu experiencia 🙌🏼

  19. Me encantan tus recetas y la forma en que explican. Los videos son encantadores. Una pregunta. La preparación de pre-fermento toma 130 gr pero se utilizan solamente 100 gr en la masa de pan. ¿Qué se puede hacer con los 30 gr restantes de pre-fermento? ¿Se pueden agregar a la masa madre original? Saludos desde Brasil!

  20. Me encantan tus recetas y la forma en que explican. Los videos son encantadores. Una pregunta. La preparación de pre-fermento toma 130 gr pero se utilizan solamente 100 gr en la masa de pan. ¿Qué se puede hacer con los 30 gr restantes de pre-fermento? ¿Se pueden agregar a la masa madre original? Saludos desde Brasil!

    1. Hola Ricardo! Un placer que te gusten las recetas y la manera en que las mostramos 🙌🏼
      Esos 30gr. restantes se pueden agregar a la receta (no hay problema). También se puede alimentar con mas harina y agua para otra receta o directamente pueden volver a tu frasco de masa madre original.
      Un abrazo!!!

  21. Buenasntardes estoy expierimentando londe la masa madre vi el video y parecio bueno solo tengo una duda podre hornerarlo en horno industrial pero esa funciona con ventilador y lei que es sin ventilador gracias!!

    1. Hola Norma! Nosotros no utilizamos ventilación porque lo horneamos cubierto (dentro de una olla). En ese caso no tiene sentido la ventilación pero tampoco afecta la cocción del pan.
      El pan se puede hornear también descubierto, con ventilación, pero en ese caso lo ideal es agregar una fuente con agua para generar vapor durante el horneado.
      El vapor ayuda a que el pan desarrolle una corteza dorada y crujiente, de lo contrario tiende a ser seca y mas pálida.

  22. La receta con masa madre que más ha gustado en casa hasta el momento. Muchas gracias por la receta y lo bien explicado

    1. Que bueno Mari!!! Me alegro mucho que te gustó el pan y la receta.
      A seguir horneando pan casero 💪🏼

  23. Excelente pan. Lo hice a la perfección siguiendo el video que ahora no encuentro … dónde está ese video paso a paso?

    1. Hola Dionisio! El video está en nuestro canal de Youtube: https://youtu.be/054YeGLQ-f8

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