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Masa Madre / Panes / Recetas / Vegetarianas

Pan Casero con Masa Madre

El Pan que hacemos siempre en casa y no lo cambiamos por nada…

Hoy te mostramos nuestra receta de Pan de Masa Madre, un pan muy distinto al comercial, al de panadería de barrio tradicional.
Mucho mejor en varios sentidos pero lo que queremos destacar es su sabor, textura y aroma.

Es un pan que lleva tiempo, mucho para algunos, pero lo esencial es saber organizarte.
Al saber que este pan tarda 2 días en elaborarse quizás asusta pero no es más que tiempo de descanso.
El procedimiento real sólo lleva algunas horas, entre que se prepara la masa, se pliega, se forma y se hornea.

Si todavía no preparaste tu Masa Madre, te dejamos un tutorial paso a paso dónde mostramos cómo hacerla acá.

Te invitamos a que te animes a hacer tu propio Pan Casero con Masa Madre de la manera más simple siguiendo nuestro video paso a paso!

Ingredientes

Para el pre-fermento

  • Harina de Trigo “000” 60 Gr. (de fuerza / todo uso)
  • Agua Tibia 40 Ml.
  • Masa Madre 30 Gr.

Para el Pan

  • Harina de Trigo “000” 500 Gr. (de fuerza / todo uso)
  • Agua 300 Ml.
  • Sal 10 Gr.
  • Masa Madre Activa 100 Gr. (pre-fermento)

Obtenés 2 Panes de Masa Madre (de aproximadamente 500gr.) para disfrutarlos de la manera que mas te guste!!

pan casero masa madre
pan casero masa madre
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pan de masa madre principiante corteza

Pan Casero con Masa Madre

  • Autor: cukit
  • Porciones: 2 1x

Descripción

Hoy te mostramos nuestra receta de Pan de Masa Madre, un pan muy distinto al comercial, al de panadería de barrio tradicional.


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Ingredientes

Pre-fermento

  • Harina de Trigo “000” 60 Gr. (de fuerza / todo uso)
  • Agua Tibia 40 Ml.
  • Masa Madre 30 Gr.

Para el Pan

  • Harina de Trigo “000” 500 Gr. (de fuerza / todo uso
  • Agua 300 Ml.
  • Sal 10 Gr.
  • Masa Madre Activa 100 Gr. (pre-fermento)

Instrucciones

Seguir las indicaciones del video.

Notas

Obtenés 2 Panes de Masa Madre para disfrutarlos de la manera que mas te guste!!

Palabras clave: pan casero, pan de masa madre, masa madre, bread,sourdough,pan con masa madre,pan de campo,pan rustico

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Una publicación compartida por Javier Miranda 🇵🇪 (@jma130268) el

32 Comentarios

  • […] También podés ver nuestra receta de Pan con Masa Madre! […]

    Responder
  • Belen
    17 de abril de 2020 at 05:09

    Muy bueno una pinta buenísima pero y si no tengo cacerola con tapa, qué hago?

    Responder
    • cukit
      17 de abril de 2020 at 18:17

      Gracias!!
      Se puede hacer igual pero no vas a lograr esa corteza dorada y crujiente. Al hornearlo cubierto logramos mantener la humedad durante la cocción y eso ayuda a desarrollar el pan y lograr esa corteza.
      Tené en cuenta que se puede utilizar cualquier olla o cacerola con tapa o un bowl apto para horno. En este video de pan, mostramos cómo se puede cubrir con un bowl y lograr el mismo resultado: https://youtu.be/yCDTVzRQnD0

      Responder
  • Rocío
    19 de abril de 2020 at 06:40

    Que calor se usa en el horno,calor arriba,calor abajo,calor en todo el horno,con o sin ventilador?

    Responder
    • cukit
      20 de abril de 2020 at 14:44

      Hola Rocío!
      Usamos calor arriba y abajo durante todo el horneado y sin ventilación.
      Al principio con el pan cubierto a 230ºC y luego descubierto a 180ºC.

      Responder
  • Laura
    22 de abril de 2020 at 17:50

    Hola,buenas tardes.
    Estoy dando mis primeros pasos en esto de la masa madre y tengo algunas preguntas ,espero me puedan ayudar .Según tengo entendido la masa madre reemplaza a la tradicional levadura (ya sea fresca o en polvo) y se la puede usar en distintas preparaciones (pan,pizza,etc).
    Mis preguntas son :
    1)La proporción de masa madre (20%) es siempre la misma ,indistintamente del tipo de harina que se use?
    Por ejemplo en mi caso quiero hacer pan casero con masa madre,pero en lugar de hacer pan blanco ,le agrego diferentes granos a la harina (para hacer un pan multigranos) ,necesito agregar mas masa madre ?

    2)En cualquier receta(ejemplo pizza)se puede reemplazar la levadura por masa madre?y de ser así, siempre respetando la misma proporción (20% de la cantidad de harina en masa madre)?.

    3)Existe alguna regla de equivalencia entre cantidad de levadura / masa madre ?

    Desde ya muchas gracias por la ayuda.

    Responder
    • cukit
      24 de abril de 2020 at 13:12

      Hola Laura!!
      Muchas gracias por tan detallada consulta, sabemos que este mundo de la masa madre está lleno de dudas, así que te paso a responder.
      Antes que nada, cualquier preparación en la que se utiliza levadura comercial se puede reemplazar por masa madre, obviamente cambian los tiempos y procedimiento pero siempre es posible reemplazar una por otra. Nosotros hacemos también recetas dulces como Cinnamon Rolls de masa madre.
      Ahora si vamos con las preguntas:
      1. La proporción puede variar pero no funciona como la levadura comercial. Al usar levadura comercial lo único que varía en cuanto a la cantidad que agregamos es el tiempo de fermentación, a más levadura menos tiempo de fermentación.
      En el caso de la masa madre, si bien también afecta en parte al tiempo, es un tema más de sabor y aromas. En la masa madre no se puede apurar el procedimiento colocando la masa cerca del horno para que leude. En la masa madre hay que dejar que actúe y se desarrolle sin apuros. Utilizar un 20% es lo que yo recomiendo para mantener una linea en mis preparaciones. Puede variar segun el gusto de cada uno, es todo prueba y error, a mi con 20% me va bien y lo mantengo. Hay receta que utilizan hasta un 40%, pero todo depende de tu masa madre mas que nada, no todas son iguales, no tienen los mismos aromas, sabores, ni fuerza.

      2. Nosotros la pizza la hacemos también con un 20% de masa madre. Es más, es exactamente la misma receta del pan pero sin la fermentación en los bowls.

      3. No existe una equivalencia por todo lo que nombré antes. Es algo que vas a ir desarrollando vos, manejar los tiempos y cantidades en base a tu experiencia. Por eso un 20% de masa madre en base al total de la harina es un buen comienzo o guía.

      Espero que la info ayude y cualquier otra consulta nos escribís!

      Responder
  • Sil
    30 de abril de 2020 at 13:41

    Hola! Muchas gracias por la receta! La estoy probando y ya que me van a salir 2 panes, quisiera saber si puedo hornearlos juntos. Saludos!

    Responder
    • cukit
      30 de abril de 2020 at 13:55

      Hola! Que bueno que te gustó la receta!!
      Sí, podés hornear los panes juntos. Nosotros los hicimos por separado para mostrarlos más en detalle pero si tenés dos ollas pueden ir ambos a la vez.

      Responder
      • Sil
        1 de mayo de 2020 at 14:23

        La verdad es que probe varias recetas y definitivamente la de uds es la que mejor me salio. Seguire con mas de sus recetas. Mil gracias!!

        Responder
        • cukit
          3 de mayo de 2020 at 15:08

          Que lindo leer esto!! ❤️
          Muchas gracias y esperamos que sigas disfrutando de las recetas!!

          Responder
  • margarita
    2 de mayo de 2020 at 16:10

    hola desde venezuela porque la masa me queda aguada

    Responder
  • Edgardo
    4 de junio de 2020 at 08:52

    Se Puede hacer en horno con una olla Essen?

    Responder
    • cukit
      6 de junio de 2020 at 20:49

      Hola Edgardo!!
      Sí, siempre y cuando la olla sea apta para horno 👍🏼

      Responder
  • Lucas
    6 de junio de 2020 at 16:51

    Hola! De afuera me quedó lindísimo pero al cortarlo se armo como una burbuja en la que toda la masa estaba en la parte alta y el fondo del pan bastante quemado. El gusto también salió muy rico! Qué habrá pasado? Gracias! Gran receta!

    Responder
  • Louis
    9 de junio de 2020 at 17:07

    Hola, muchas gracias por la receta y los videos. Sin embargo estoy apenas empezando y estoy confundido después de haber leído algunas diferentes recetas:
    Cuando hacen el pre-fermentado, es con Masa Madra que viene de la refrigeradora? O por que exactamente hacen el pre-fermentado? No todas las recetas lo hacen?

    Saludos y gracias,
    Louis

    Responder
    • Joselyn Carrero
      6 de julio de 2020 at 12:51

      Hola, mi nombre es Joselyn. Me encantan los panes Masa Madre Casero, los estoy intentando y hago el paso a paso tal cual es pero no se porque aún no me queda firme la masa 😭 uso la técnica Bertinet (si así se dice creo) pero cuando la pongo a reposar siento que vuelve a bajar como muy líquida (no sé si está pasada de sobre hidratación, porque aún no entiendo muy bien lo del porcentaje).
      Tambien quisiera ayuda con el tiempo entre cada pliegue si la temperatura en la que me encuentro es máximo 11grados de temperatura ambiente, recomiendan estar en 23grados pero donde vivo estamos en invierno.

      Ayuda o sugerencia con esos detalles por favor 🥺🙏

      Responder
  • José
    21 de junio de 2020 at 15:38

    Hola chicos, les quería consultar el motivo por el que pueda salir cruda la masa del pan, apenas cocida por fuera pero la masa del pan en si total y absolutamente cruda por dentro. Vi que en el leudado de la masa del pan no adquirió aire. Hasta ahora dos intentos de panes de masa madre y mismo resultado…

    Responder
    • cukit
      24 de junio de 2020 at 13:28

      Hola José!
      Puede ser que no haya fermentado correctamente, ya sea por falta de desarrollo del gluten (durante los pliegues) o por falta de actividad en la masa madre.
      Contame si hay algún punto de la receta cuando la hacés vos que veas distinto al del video o que sientas que no te queda igual. Desde que preparás el prefermento hasta que colocás en el bowl antes de hornear. A ver si puedo ayudarte a corregir algo, a veces es sólo tiempo o un tema de hidratación extra de la masa.
      Espero tu respuesta!!
      Abrazo

      Responder
  • Elsa
    24 de junio de 2020 at 13:08

    Hola!! Estoy con tu receta y ya lo refrigere por 18 hs
    Espero una hs. Y sigo tus instrucciones.
    Voy a hornearlo en horno eléctrico, mi pregunta es si tiene q estar encendido arriba y abajo. Muchas gracias!!

    Responder
    • cukit
      24 de junio de 2020 at 13:17

      Hola Elsa!!
      Que bueno que ya estás por hornear. El horno con calor arriba y abajo, sin ventilación, durante toda la cocción!
      Que lo disfrutes!

      Responder
  • Edgardo
    25 de junio de 2020 at 00:32

    Hola:
    Hice la masa madre y después el pan. Los primeros me salieron bien, aunque cuando lo ponía en el recipiente para hornearlo la masa se bajababa un poco y quedaban bien pero no tan altos como los del video. Segui alimentando la masamadre y si bien se activaba cuando hacia la mezcla previa de masamadre, agua y harina, cuando agregaba la hariana, el agua y la sal para hacer un nuevo pan la masa no duplicaba como las primeras veces. Que puede haber pasado?

    Responder
    • cukit
      6 de julio de 2020 at 00:00

      Hola Edgardo!
      Si se bajan mucho al colocarlos en el recipiente puede ser que haya faltado tensionar una poco más la masa al formar el bollo. Es importante generar tensión en el bollo para que mantenga la forma, igualmente un poco siempre va a bajar a sacarlo del trapo ya que es una masa un poco más hidratada.
      Que no duplique la masa puede ser por las temperaturas, en ese caso probá dejando fermentar un poco más de tiempo. Una vez que está en la heladera podés dejarla hasta 48hs sin problema.

      Responder
  • MaríaBelén
    25 de junio de 2020 at 13:42

    Hola, hice este pan de masa madre, muy rico, la diferencia es que no tiene los alveólos, cuál puede ser la causa? Gracias por sus paso a paso, excelentes

    Responder
    • cukit
      5 de julio de 2020 at 23:47

      Hola!!
      La falta de alveólos suele ser por dos cosas principalmente… por un lado la falta de desarrollo del gluten, al hacer los pliegues desarrollamos el gluten haciendo que la masa se vuelva más elástica, eso ayuda a contener los gases durante la fermentación, formando esas “burbujas” dentro de la masa.
      Otra causa puede ser la fermentación, a veces la masa madre no tiene suficiente actividad o también puede ser que faltó un poco más de tiempo de fermentación.
      Es cuestión de ir vigilando esas cosas durante el proceso.
      Espero que sirva la info!!

      Responder
  • teresa
    27 de junio de 2020 at 11:10

    hola soy teresa de argentina, de la capital federal y recien me estoy iniciando en pan con masa madre, que esto si que me cuenta entenderla, y tu video es sumper practivo copie todo, Como veo que eres un experto en esto yo quisiera saber como se hace un pan con mezcla de harinas en mi caso seria har.int. mas centeno y me gustaria agregarle unos higos sin carozo, es posible, gracias y te felicito

    Responder
    • cukit
      5 de julio de 2020 at 23:31

      Hola Teresa!
      Disculpá la demora en la respuesta, es un placer que te guste la manera en que lo explico.
      No hay ningún problema en mezclar harinas, funciona igual que con la levadura. Lo importante es saber que las harinas integrales, como suele sera la de centeno, absorben mucho más liquido que la harina blanca. Al utilizar harinas integrales, te recomiendo reemplazar hasta el 50% por harina integral, el resto blanca, puede 000 o 0000. De esta manera se puede lograr un pan integral pero con una miga suave y esponjosa sin necesidad de sobre hidratar la masa.
      Espero que ayude la información y cualquier otra duda me preguntas!

      Responder
  • Felipe
    6 de julio de 2020 at 02:26

    Hola, quiero realizar tu receta para ver como me va (intente 2 veces con otra receta y me fue fatal, quedaron chatos, con buen sabor, pero corteza muy dura), así que tengo dos consultas:

    1) Cuando hacen el pre-fermentado para obtener los 100 grs de masa madre, es con Masa Madre que viene de la heladera que tenemos previamente guardada, verdad?
    2) Mi horno eléctrico tiene calor arriba y abajo a la vez (pero solo con la opción de ventilación, no hay manera de quitarla), sirve igual o me dará algún inconveniente?

    Saludos!

    Responder
  • Valeria
    2 de septiembre de 2020 at 11:28

    Hola si uso horno común con calor x debajo como son los tiempos de cocción? Y no tiene medidor de grados como lo manejo?

    Responder
    • cukit
      2 de septiembre de 2020 at 12:16

      Hola Vale!
      Los tiempos son mas o menos los mismos. Siempre puede variar en algunos minutos más para lograr una corteza mas dorada, pero con 40 minutos en total ya va a estar cocido y listo para comer.
      La temperatura en este caso es fácil, tenés que ponerlo al máximo. Debe ser un horno fuerte y precalentado (15 a 20 minutos antes de que ingrese el pan.)
      Luego, dentro del horno, te recomiendo que coloques el pan en la rejilla o posición más alta que puedas, para lograr una cocción más pareja.
      Espero que ayude la info y disfrutes de ese pan!!

      Responder

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