Vitel Toné

Cómo preparar Vitel Toné en casa, un clásico de las fiestas que no puede faltar para disfrutarlo en familia.

El Vitel Toné es uno de los clásicos de la mesa festiva, especialmente en las celebraciones de fin de año en Argentina. Su combinación de sabores suaves y cremosos, junto con el característico toque de su salsa, lo convierte en un plato irresistible. Si bien su preparación puede parecer sofisticada, con esta receta descubrirás que es más sencillo de lo que parece. Acompáñanos a darle vida a esta delicia que será la estrella de tu mesa.

Historia y origen del Vitel Toné

El Vitel Toné, conocido en italiano como vitello tonnato, tiene sus raíces en la región de Piamonte, al norte de Italia. Este plato surgió en el siglo XVIII y originalmente se preparaba con carne de ternera cocida y luego marinada en una salsa fría a base de atún, anchoas, yema de huevo y aceite de oliva. El contraste entre la carne tierna y la salsa cremosa es el corazón de esta receta, que llegó a Argentina con la ola de inmigración italiana a finales del siglo XIX y principios del XX.

Ahora, en Argentina, el vitel toné se transformó en un ícono de la cocina navideña y de las reuniones familiares. Su elaboración en nuestro país es muy similar, pero no se suele marinar la carne.

Video de la Receta

Ingredientes

Para la cocción de la Carne

• Peceto 500 Gr. (carne de res)
• Cebolla 1 u.
• Zanahoria 1 u.
• Apio 1 u.
• Ajo 1 diente
• Sal 1 Cda.
• Pimienta c/n

Para la Salsa

• Atún en Aceite 120 Gr. (1 lata)
• Anchoas 20 Gr.
• Alcaparras 20 Gr.
• Huevos Cocidos 2 u.
• Jugo de 1 Limón
• Aceite de Oliva 5 Cdas.

Rinde entre 7 y 8 Porciones para disfrutar como entrada durante la cena navideña.

Procedimiento

Cómo cocinar el Peceto del Vitel Toné

Colocar el Peceto en una olla amplia junto con la Cebolla cortada por la mitad, Zanahoria, Ajo, Apio, Laurel, Sal y Pimienta.
Cubrir con agua y cocinar por 1 hora aproximadamente.

Pasado el tiempo, retirar del fuego y dejar enfriar dentro de la cacerola.
Luego, lo ideal es conservarlo refrigerado de un día para el otro dentro de un recipiente con tapa, puede ser con o sin caldo.
Si la idea es disfrutarlo en el día, con unas 3 horas alcanza.

El caldo de cocción de la carne, se puede conservar en un recipiente refrigerado por unos días o congelarlo por meses.

Cómo preparar la Salsa del Vitel Toné

Colocar en una procesadora el Atún junto con las Anchoas, Alcaparras, Huevos (duros/cocidos) y Jugo de Limón. Procesar de manera intermitente hasta formar una salsa fluida.

La cantidad de Limón y de Aceite de Oliva que se utilice, determinan la consistencia final de nuestra salsa.

Cómo servir el Vitel Toné

Cortar el Peceto en rebanadas finas, lo más finas posible, y presentarlas distribuidas sobre una fuente o plato amplio.
Cubrir la carne con abundante salsa, decorar con algunas Alcaparras por encima y finalmente con Pimienta a gusto.

Se puede conservar cubierto y refrigerado hasta el momento de disfrutarlo o servirlo en el momento.
Se disfruta como entrada al plato o en sandwich con las clásicas figacitas de manteca.

Peceto, el corte más elegido para el Vitel Toné

Hacemos un repaso del corte ícono para este plato, un corte magro, de forma cilíndrica que lo hace ideal para disfrutarlo y presentarlo de una manera elegante. Si bien en nuestro país es muy tradicional verlo en todas las carnicerías, ofrecemos una lista de cómo lo llaman en otros países y además cortes alternativos que se adecúen a la dispinibilidad y bolsillo de cada uno.

Cómo se conoce el Peceto en otros países

• Estados Unidos: Es conocido como Eye of Round.
• España: Se le llama redondo o rabillo de cadera.
• Italia: Se conoce como girello o magatello.
• Francia: Se identifica como tende de tranche o rond de gîte.
• Brasil: Lo llaman lagarto o posta branca.
• México y otros países de América Latina: Generalmente se llama cuete o bola de res.

Cortes alternativos para el Vitel Toné

En caso de no conseguir peceto, se puede optar por otros cortes de características similares que mantengan una textura firme y tierna tras la cocción.

1. Nalga: Tiene una textura similar al peceto y es ideal para cocinar y cortar en rebanadas finas.
2. Colita de cuadril: Es más jugosa, pero funciona bien si se cocina adecuadamente para que mantenga su forma.
3. Bola de lomo: Una opción muy tierna y de sabor suave.
4. Lengua: Un corte menos tradicional pero que se suele utilizar mucho en este tipo de preparaciones (como lo hace en la receta de Lengua a la Vinagreta) por su terneza y además por ser muy económica.

Variantes del Vitel Toné

• Sin alcaparras, con aceitunas: Muchos prefieren evitar el sabor intenso de las alcaparras, ene se caso se pueden reemplazarlas por aceitunas verdes o negras picadas o en “ruedas”. Aportan un toque salado y fresco que complementa perfectamente la salsa. Otra opción es prescindir de ambos y realzar el sabor añadiendo un poco de mostaza a la salsa.
• Vitel Toné vegetariano: Para una alternativa sin carne, se puede utilizar berenjenas o papas hervidas como base en lugar de la carne de ternera. La textura firme de las papas o la suavidad de las berenjenas asadas combina de maravilla con la clásica salsa a base de atún.
  Para una opción completamente vegetariana, preparar la salsa sin atún ni anchoas, utilizando lactonesa y un poco de mostaza para lograr una textura y sabor similar.

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