Panettone de Masa Madre

Pan Dulce o Panettone de Masa Madre, una versión distinta, muy sabrosa y lo hacemos completamente a mano.

La receta de hoy fue muy pedida por ustedes, cómo hacer Panettone con Masa Madre o Pan Dulce de Masa Madre.
Una receta que requiere tiempo y dedicación (como todo en el mundo de la masa madre), pero hoy lo hacemos de una manera más rápida, en sólo un día y completamente a mano. Un pan dulce con mucho sabor (y sin esencias), la cantidad justa de chips de chocolate y cubierto con un glaseado que acompaña la perfección.

La verdad es que fue todo un desafío hacer nuestro primer pan dulce de masa madre. A la hora de buscar recetas de Panettone con Masa Madre, el común denominador siempre es… “2 a 3 días de proceso”… “amasados con máquina”… “fermentaciones a temperaturas exactas”… “masas muy hidratadas y difíciles de manipular”… todo eso es lo que buscamos evitar a la hora de compartir una receta.
Nos gusta simplificar un poco la complejidad, no depender 100% de máquinas para el amasado, acortar el margen de error… todo esto sin perder la técnica y esencia de cada receta.

Luego de MUCHAS pruebas, ésta es la versión que más nos gustó y decidimos compartirla con ustedes.
Esperamos que la disfruten y se animen a preparar este Panettone bien casero y definitivamente delicioso.

En esta receta usamos Masa Madre, si aún no tenés tu propia Masa Madre, en esta publicación explicamos paso a paso Cómo hacer Masa Madre en 5 días.

También tenemos otras recetas de Pan Dulce Navideño con Levadura:

• Pan Dulce con Frutos Secos
• Stollen o Pan Dulce Alemán
• Pan Dulce Genovés (sin molde)
• Pan Dulce Tradicional con Fruta

Video de la Receta

Ingredientes

Starter / Pre-fermento

• Masa Madre 30 Gr.
• Harina de Trigo “000”  60 Gr.
• Agua 40 Ml.

Panettone

• Masa Madre Activa 100 Gr. (Starter)
• Harina de Trigo “000”  300 Gr.
• Agua 50 Ml.
• Huevo 2 u.
• Extracto de Malta 1 Cdita. (o Miel 1 Cda.)
• Azúcar 65 Gr.
• Sal 5 Gr.
• Manteca / Mantequilla 75 Gr.
• Ralladura de 1 Naranja
• Ralladura de 1 Limón
• Chips de Chocolate 100 Gr.

Glaseado para Panettone

• Almendras Molidas 50 Gr.
• Azúcar Impalpable / Glas 50 Gr.
• Almidón de Maíz 2 Cditas.
• Clara de Huevo 1 u.

Rinde un Pan Dulce de aproximadamente 750 Kg. 

Procedimiento

Cómo activar la Masa Madre / Starter

Colocar en un frasco o recipiente, Masa Madre 30 Gr., Agua Tibia 40 Ml. y Harina 60 Gr.

Mezclar para incorporar bien los tres ingredientes, tapar y dejar fermentar en ambiente cálido hasta que aproximadamente duplique su tamaño.

Lo ideal es alimentar la masa madre la noche anterior y empezar la mañana siguiente con todo el procedimiento, ya con nuestra masa madre activa.

La fermentación puede tardar entre 6 y 12 horas. El tiempo depende mucho de la temperatura del ambiente y la actividad de nuestra masa madre.

¿Por qué Activar la Masa Madre?

Antes de empezar cualquier receta con Masa Madre, lo ideal es activarla. Cómo se activa? Alimentando!
Para esto debemos mezclar Masa Madre, Agua y Harina, las cantidades pueden variar según la receta y el gusto personal de cada uno.
De esta manera, al activar la Masa Madre nos aseguramos que su actividad sea la correcta al momento de utilizarla y de obtener la cantidad necesaria para la receta.

¿Por qué activar la Masa Madre por separado y no directamente?

La verdad es que depende mucho del uso que se le da a la Masa Madre. En nuestro roll de Panaderos Caseros es común que nuestra masa madre esté guardada en la heladera durante varios días sin utilizar.
Al no utilizarla, la masa madre se “sobrefermenta”, desarrollando olores y sabores más intensos. Eso deriva en panes muy ácidos, que mucho suelen asociar como algo normal del pan con masa madre. Pero realmente el pan con mas madre no debe ser ácido.

Por eso lo ideal es tomar una parte de masa madre, y alimentarla por separado. Una pequeña parte de masa madre, alimentada con agua y harina, ayuda a que suavice su sabor y aromas pero manteniendo su esencia intacta.

Si aún no tenes tu propia Masa Madre, en esta publicación explicamos paso a paso Cómo hacer Masa Madre en 5 días.

Cómo preparar Panettone con Masa Madre

Colocar en un bowl los huevos, el agua y mezclar con un tenedor para desligar los huevos e incorporar ambos ingredientes.
Agregar extracto de malta y mezclar para incorporar.

El Extracto de Malta se puede reemplazar por Miel, su uso es similar y se obtienen resultados similares. En caso de utilizar Miel, la cantidad debe ser 2 o 3 veces mayor a la del extracto de malta.

Colocar la Masa Madre Activa (starter) y mezclar bien hasta disolver.

Agregar la harina, azúcar, sal, ralladura de naranja, ralladura de limón y mezclar para incorporar. Mezclar bien, primero con una cuchara o espátula y luego con las manos para evitar grumos.

Hay que tener en cuenta que los huevos hidratan la harina con “retraso”, al principio puede parecer una masa seca pero luego de mezclar durante unos minutos, se hidrata por completo.

Una vez incorporados los ingredientes, cubrir el bowl y dejar descansar durante 1 hora.

Pasado el tiempo, mojarse las manos con agua, despegar la masa del bowl, levantar en el aire y dejar caer (dentro bowl) plegando sobre si misma.
Repetir los pliegues 4 o 5 veces, hasta notar que la masa está tensa, ofreciendo resistencia.

Voltear el bollo, desgarrar la masa con las manos y agregar de a poco la manteca. Añadir en partes y amasar desde los bordes hacia el centro para incorporar bien hasta completar toda la manteca.

Una vez que la manteca está incorporada a la masa, concentrar el bollo en el centro del bowl, cubrir y dejar descansar por 20 minutos.

Humectarse las manos, despegar la masa del bowl, levantar en el aire y dejar caer (dentro bowl) plegando sobre si misma. Repetir 4 o 5 veces, cubrir el bowl y dejar descansar por 20 minutos.
Repetir este procedimiento un total de 3 veces.

Luego del ultimo descanso, agregar los chips de chocolate y hacer nuevamente una serie de pliegues hasta incorporarlos a la masa.

Cubrir el bowl y dejar descansar por 2 horas.

Espolvorear la mesa de trabajo con harina y colocar el bollo.
Estirar la masa a penas, formando un cuadrado, plegar a la mitad y luego desde lo bordes hacia el centro formando un bollo y generando tensión en la masa.
Ayudarse con un “cornet” o espatula para formar el bollo y en caso de que haga falta, espolvorear sólo un poco de harina para poder manipular el bollo sin problema.

Es normal que la masa se “rasgue” al tensarla, debido a que los chips de chocolate rompen la malla de gluten. No hay problema, simplemente seguir bollando.

Colocar el bollo dentro del molde para Panettone (13x12cm / 750 Gr.), con el “cierre” del bollo hacia abajo.
Cubrir y dejar descansar en ambiente cálido hasta que la masa alcance el borde del molde.

Esta última fermentación puede tardar entre 4 y 6 horas aproximadamente.

Glaseado para Panettone

En un bowl colocar almendras molidas, azúcar impalpable, almidón de maíz y una clara de huevo.

Mezclar bien hasta incorporar todos los ingredientes.
Al principio puede parecer seca pero luego de mezclar bien se hidrata y queda con una consistencia líquida pero densa.

Preparar el glaseado cuando el Panettone está por alcanzar el borde del molde.

Horneado y enfriado del Panettone

Una vez que el Panettone alcanza el borde del molde, cubrir con abundante glaseado y hornear a temperatura baja (150ºC – 160ºC) durante 45 minutos.

En caso de disponer de un termómetro, el punto justo de cocción es cuándo el Panettone alcanza una temperatura interna de 90ºC.

Retirar del horno y dejar enfriar por completo antes de cortar.

Hay dos maneras de dejar enfriar el panettone:

• Simplemente dejarlo enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente.
• Dejarlo enfriar de la manera clásica, clavando dos pinches o alambres en la base del panettone, voltearlo y dejar el panettone suspendido en el aire boca abajo.

El segundo método es el ideal para lograr una miga más suave y aireada. Pero también depende mucho de la cocción, ya que al hornearse por más tiempo, la miga queda menos húmeda y no afecta el tipo de enfriado.

Cómo conservar el Panettone

• A temperatura ambiente: Se puede colocar dentro de una bolsa plástica o en un recipiente hermético y conservar durante 5 días a temperatura ambiente para disfrutarlo aún fresco. La gran cantidad de materia grasa y las yemas de huevo, funcionan como un conservante natural del Panettone permitiendo que se conserve fresco por más tiempo.
  Hay que tener en cuenta que una vez cortado comenzará a secarse más rápido que si se mantiene entero.
• Congelar: Si no está en los planes consumirlo en los próximos días, lo ideal es colocarlo dentro de una bolsa bien cerrada y congelarlo. Luego se descongela a temperatura ambiente y queda como recién hecho.

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