Cómo activar la Masa Madre / Starter

1. Colocar en un frasco o recipiente, Masa Madre 30 Gr., Agua Tibia 40 Ml. y Harina 60 Gr.
2. Mezclar para incorporar bien los tres ingredientes, tapar y dejar fermentar en ambiente cálido hasta que aproximadamente duplique su tamaño.
3. Lo ideal es alimentar la masa madre la noche anterior y empezar la mañana siguiente con todo el procedimiento, ya con nuestra masa madre activa.

Cómo preparar Panettone con Masa Madre

1. Colocar en un bowl los huevos, el agua y mezclar con un tenedor para desligar los huevos e incorporar ambos ingredientes.
2. Agregar extracto de malta y mezclar para incorporar.
3. Colocar la Masa Madre Activa (starter) y mezclar bien hasta disolver.
4. Agregar la harina, azúcar, sal, ralladura de naranja, ralladura de limón y mezclar para incorporar. Mezclar bien, primero con una cuchara o espátula y luego con las manos para evitar grumos.
5. Una vez incorporados los ingredientes, cubrir el bowl y dejar descansar durante 1 hora.
6. Pasado el tiempo, mojarse las manos con agua, despegar la masa del bowl, levantar en el aire y dejar caer (dentro bowl) plegando sobre si misma.
   Repetir los pliegues 4 o 5 veces, hasta notar que la masa está tensa, ofreciendo resistencia.
7. Voltear el bollo, desgarrar la masa con las manos y agregar de a poco la manteca. Añadir en partes y amasar desde los bordes hacia el centro para incorporar bien hasta completar toda la manteca.
8. Una vez que la manteca está incorporada a la masa, concentrar el bollo en el centro del bowl, cubrir y dejar descansar por 20 minutos.
9. Humectarse las manos, despegar la masa del bowl, levantar en el aire y dejar caer (dentro bowl) plegando sobre si misma. Repetir 4 o 5 veces, cubrir el bowl y dejar descansar por 20 minutos.
   Repetir este procedimiento un total de 3 veces.
10. Luego del ultimo descanso, agregar los chips de chocolate y hacer nuevamente una serie de pliegues hasta incorporarlos a la masa.
11. Cubrir el bowl y dejar descansar por 2 horas.
12. Espolvorear la mesa de trabajo con harina y colocar el bollo.
    Estirar la masa a penas, formando un cuadrado, plegar a la mitad y luego desde lo bordes hacia el centro formando un bollo y generando tensión en la masa.
    Ayudarse con un “cornet” o espatula para formar el bollo y en caso de que haga falta, espolvorear sólo un poco de harina para poder manipular el bollo sin problema.
13. Colocar el bollo dentro del molde para Panettone (13x12cm / 750 Gr.), con el “cierre” del bollo hacia abajo.
    Cubrir y dejar descansar en ambiente cálido hasta que la masa alcance el borde del molde.

Glaseado para Panettone

1. En un bowl colocar almendras molidas, azúcar impalpable, almidón de maíz y una clara de huevo.
2. Mezclar bien hasta incorporar todos los ingredientes.
   Al principio puede parecer seca pero luego de mezclar bien se hidrata y queda con una consistencia líquida pero densa.

Horneado y enfriado del Panettone

1. Una vez que el Panettone alcanza el borde del molde, cubrir con abundante glaseado y hornear a temperatura baja (150ºC – 160ºC) durante 45 minutos.
2. Retirar del horno y dejar enfriar por completo antes de cortar.