Ciabatta con Poolish

Mostramos cómo preparar el clásico Pan italiano “Ciabatta” en casa y utilizando un prefermento (Poolish) que aporta todo lo necesario para obtener un pan suave y aireado con corteza crujiente.

La Ciabatta se caracteriza por su miga abierta y alveolada y su corteza crujiente. Es un pan muy hidratado, lo que contribuye a su textura particular. El uso del Poolish es esencial para conseguir estas características, aunque tradicionalmente también se suele utiliza “Biga”, otro perfermento que aporta características similares a la masa.

Ahora, vamos con un poco de historia… La Ciabatta es un pan blanco de origen italiano, relativamente reciente en la historia del pan, creado en 1982 por el panadero Arnaldo Cavallari en la región de Veneto. Su nombre significa “zapatilla” en italiano, haciendo referencia a su forma plana y alargada.

El Poolish es un prefermento líquido utilizado en la panadería y si bien el término “Poolish”es francés, el origen de este prefermento se le atribuye a los panaderos Polacos del siglo XIX.
Este prefermento se compone de partes iguales de harina y agua, más una pequeña cantidad de levadura. Esta mezcla se deja fermentar durante varias horas, a menudo toda la noche, antes de ser incorporada a la masa principal.
Al diferencia de la Masa Madre, el Poolish se prepara y se utiliza por completo en el momento, no debe conservarse ni mantenerse en el tiempo.

Video de la Receta

Ingredientes para el Poolish

• Harina de Trigo “000” 100 Gr. (de fuerza o todo uso)
• Agua 100 Ml. (temp. ambiente)
• Pizca de Levadura Seca (o Fresca)

Ingredientes para el Pan Ciabatta

• Harina de Trigo “000” 400 Gr.
• Agua 250 Ml. (temp. ambiente)
• Levadura Seca 3 Gr. (o Fresca 10 Gr.)
• Sal 7 Gr.
• Aceite de Oliva 2 Cdas. (opcional para la fuente)

Rinde 8 Panes Ciabatta.

Procedimiento

Cómo hacer Poolish (pre-fermento)

En un frasco (de 300 ml. o más ) colocar la harina junto con la levadura y el agua.
Mezclar bien con una cuchara hasta incorporar todos los ingredientes.
Debe quedar una masa líquida, similar a un engrudo.
Colocar la tapa del frasco y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 12hs aproximadamente.

En época de verano o temperaturas altas, puede acelerarse el proceso de fermentación. Idealmente es dejar fermentar unas horas y luego conservar refrigerado.

Cómo hacer Pan Ciabatta con Poolish

En un bowl colocar el agua y añadir toda el poolish que preparamos anteriormente.
Mezclar hasta disolver.
Luego añadir la levadura, sal y mezclar nuevamente.
Finalmente añadir la harina y mezclar hasta incorporar y obtener una masa.
Continuar mezclando hasta que la masa se despegue de las paredes del bowl, debemos obtener un bollo irregular.
Cubrir el bowl y dejar reposar unos 20 minutos a temperatura ambiente.

Descubrir el bowl y humedecer una mano con agua. Luego despegar el bollo de masa del bowl y tomarlo en aire, dejando caer por su peso para generar tensión. Plegar la masa sobre si misma dentro del bowl y repetir hasta notar que la masa está tensa y ya no se estira.
Cubrir el bowl y dejar reposar unos 20 minutos a temperatura ambiente.

Repetir el procedimiento de estirar y plegar la masa una vez más y reservar. No hace falta dejar reposar nuevamente.

Colocar aceite de oliva en una fuente rectangular (20x30cm) y esparcir para cubrir la base y paredes.
Colocar el bollo de masa sobre la fuente y estirar a penas para distribuir la masa.
Cubrir la fuente y dejar leudar durante 2 horas a temperatura ambiente. La masa debe triplicar su volumen aproximadamente.

En este paso se puede refrigerar la masa durante 12 a 24hs.

Espolvorear abundante harina sobre la mesa de trabajo, voltear la fuente y dejar caer la masa.
Estirar con cuidado la masa para formar un rectángulo.
Hacer un corte a lo largo de la masa y luego dividir en 8 partes iguales.
Tomar cada masa con cuidado y colocar sobre una fuente para horno.

Es importante manipular la masa con cuidado, no queremos que pierda toda la estructura que logramos hasta este momento.

Hornear los panes a temperatura alta (230ºC) durante unos 20 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar antes de disfrutarlos.

Cómo conservar el Pan Ciabatta

Para mantener la frescura y calidad de la Ciabatta, recomendamos lo siguiente:

• Almacenamiento a Corto Plazo: Sí el pan está entero, mantenerlo a temperatura ambiente, envuelto en una tela o paño limpio o en una bolsa de papel. Esto permite que respire y evita que se ponga gomoso.
  Si ya fue cortado, recomendamos colocarlo en una bolsa plástica.
• Almacenamiento a Largo Plazo: Si se quiere conservar por más tiempo, directamente se puede congelar. Colocar los panes dentro de una bolsa de plástico y conservar en el freezer, dura meses.
  Para descongelar, dejarlo a temperatura ambiente o calentarlo sobre un tostador o en el horno.

Usos del Pan Ciabatta

El pan Ciabatta es versátil y se utilizar en distintas preparaciones:

• Sandwich: Gracias a su miga abierta y corteza crujiente, es ideal para hacer sandwiches. Su textura atrapa bien los sabores de los rellenos, desde embutidos, carne y hasta vegetales.
• Acompañamiento: Es un excelente acompañamiento para sopas, guisos y ensaladas. Su capacidad de absorber líquidos lo hace perfecto para mojar en sopas o salsas. Se corta en rebanadas y se disfruta.
• Bruschettas: Cortar la Ciabatta en rebanadas y tostarlas. Es una base perfecta para bruschettas, que se suelen servir con tomate fresco, ajo, albahaca y aceite de oliva, en compañía de algún queso como la clásica Burrata.
• Tostadas: Las rebanadas de Ciabatta se pueden tostar y disfrutar con manteca, mermeladas o cualquier otra pasta o untable que se desee.

---

Print