Dresdner Stollen

Una nueva receta para las fiestas, el clásico Stollen o Christstollen. Un pan Alemán, típico de la época navideña, con mucha historia y gran variedad de versiones.

Hoy mostramos cómo hacer Stollen, siguiendo la receta original del Stollen de Dresde o “Dresdner Stollen”, sin huevo, con las proporciones de ingredientes y técnicas que se utilizan originalmente en las confiterías alemanas de la ciudad de Dresde.

En Dresde existe un comité especializado que se encarga de aprobar y otorgar el sello de aprobación a las confiterías que producen y comercializan el “Dresdner Stollen”, de esta manera aseguran la calidad y originalidad de este clásico pan dulce.
Para cumplir con las normas de aprobación, cada Chritstollen presentado no sólo debe satisfacer a nivel sensorial, por su aroma, sabor y consistencia, sino también debe cumplir rigurosamente con los porcentajes de ingredientes utilizados en la receta.
Siguiendo la regla de porcentajes panadera, basándose en la cantidad de harina total de la receta se asigna un porcentaje al resto de los ingredientes, en este caso para cumplir con los requeridos para elaborar un auténtico “Dresdner Stollen”, los porcentajes son los siguientes:

• 65% Pasas de Uva (siempre maceradas en Ron)
• 50% Manteca / Mantequilla
• 20% Almendras (picadas o molidas)
• 20% Cáscaras de Naranja y Limón Confitadas

El resto de los ingredientes es a gusto de cada uno. Dentro de los cuales no pueden faltar las Especias, tan típicas de este pan, como lo son el Anís, Canela, Cardamomo, Clavo de Olor, Nuez Moscada y hasta Comino. Se pueden seleccionar algunas a gusto o tan sólo una, pero recomendamos probar con varias ya que le aportan un sabor único.

A diferencia del clásico Panettone, este pan dulce alemán es denso, de miga suave, muy frutal y con una cantidad y variedad de sabores única que le aportan las especias!

Es un pan con mucha historia y tradición, recomendamos investigar un poco para conocer un poco más sobre este clásico Alemán para la navidad!

Ingredientes

• Harina de Trigo “000” 400 Gr.
• Leche 120 Ml.
• Levadura Fresca 40 Gr.
• Manteca / Mantequilla 200 Gr. (pomada / blanda)
• Azúcar 80 Gr.
• Sal 1 pizca
• Especias 1 Cdita. (canela – cardamomo – anís – clavo de olor)
• Agua de Azahar  1 Cda.
• Almendras Picadas 80 Gr.
• Pasas de Uva 260 Gr. (hidratadas)
• Naranja y Limón Confitado 80 Gr.

Para cubrir

• Manteca / Mantequilla Fundida 20 Gr.
• Azúcar cantidad necesaria
• Azúcar Impalpable / Glas cantidad necesaria

Rinde un Stollen de 1.2 Kg. para disfrutar durante navidad y varios días por delante!!

Procedimiento

La manera de preparar este Pan Dulce Alemán en la ciudad de Dresdner se compone de dos masas que se elaboran por separado y luego se juntan.
La primera es mas liviana y se dejar fermentar, la segunda es más densa y con todo el sabor de la esencia y especias.
Luego ambas se juntan y se da forma al Stollen.

Primera Masa del Stollen

En un bowl colocar 200 Gr. de Harina, Leche y Levadura.
Mezclar bien para incorporar.

Retirar la masa del bowl y colocarla sobre la mesa de trabajo. Amasar hasta logra run bollo liso y parejo.

Colocar el bollo dentro del bowl, cubrir y dejar descansar por 1 hora.

Durante este proceso, logramos desarrollar bien el gluten de la harina y posteriormente fermentarla sólo con los ingredientes necesarios.

Segunda Masa del Stollen

En un bowl colocar 200 Gr. de Harina, Mix de Especias, Sal, Azúcar, Manteca, Almendras Picadas, Cáscaras de Naranja y Limón Confitadas y por último Agua de Azahar.

Mezclar bien todos los ingredientes hasta incorporar.

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Algunas aclaraciones en cuanto a los ingredientes que utilizamos:

• El Mix de Especias se compone de Canela, Anís, Cardamomo y Clavos de Olor. Este es el “corazón” del Stollen, en cada bocado vas disfrutar de estos sabores y los vas a recordar para siempre.
• Manteca/Mantequilla, puede parecer mucha pero es la proporción ideal para este tipo de pan dulce Alemán. Se utiliza el 50% de manteca con respecto al total de la harina utilizada (cada 100gr. de harina, 50gr. de manteca). Esto aporta la humedad y ayuda a conservarlo durante mucho tiempo.
• Almendras Picadas, se puede utilizar peladas o con piel, como así también se pueden tostar previamente. Las nuestras son con piel y sin tostar. Simplemente se pican con un cuchillo hasta obtener trozos pequeños.
• Cáscaras de Naranja y Limón, es cáscara de fruta natural y confitada, cortada en cubos pequeños. Mostramos cómo preparar Cáscaras Confitadas Caseras en esta receta.
• Agua de azahar, es completamente opcional. Es una esencia natural que se obtiene de la “flor de azahar”, flor de los árboles de cítricos (Limón, Naranja, Pomelo…)

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Masa Final para Stollen

Agregar la Primera Masa leudada al bowl donde está la Segunda Masa y amasar con fuerza hasta incorporar ambas.

Una vez que ambas están incorporadas, agregar las Pasas de Uva y seguir amasando para incorporarlas a la masa.

Las pasas de Uva se deben hidratar o macerar en Ron durante al menos 12hs. También puede ser con whisky u otra bebida alcohólica de gusto personal, como también se puede hacer con agua.

Enharinar la mesa de trabajo y colocar la masa, espolvorear un poco de harina por encima y hacer presión sobre la masa hasta formar un rectángulo.
Luego enrollar formando un chorizo.

Colocar la masa sobre una fuente para horno y hornear a baja temperatura (150ºC) durante 1 hora.

Retirar del horno y dejar enfriar por completo.

Tradicionalmente se suele dejar enfriar de un día para otro, si no hay apuro lo recomiendo. De lo contrario, con 1 o 2 horas alcanza para que se enfríe.

Una vez frío, pincelar con manteca fundida toda la superficie del Stollen.

Antes de que se enfríe la manteca, cubrir con Azúcar.
Tomar el Stollen con las manos y dar golpes para quitar el excedente de azúcar.

Por último, cubrir toda la superficie con abundante azúcar impalpable.

Ya tenemos nuestro delicioso Stollen o Christstollen para disfrutar durante las fiestas.

Video d ela Receta:

Cómo de disfrutar el Dresdner Stollen:

1. Tradicional: Corta rebanadas finas, no más de “un dedo” de espesor y disfrutar del Dresdner Stollen tal como es, con su rica mezcla de frutas, nueces y especias.

2. Tostado: Con el pasar del los días, se puede calentar ligeramente las rebanadas en el horno o tostadora, resaltando los sabores y creando una textura ligeramente crujiente en el exterior.

3. En postres: Utilizar el Dresdner Stollen como base para crear trifle, tiramisú u otros postres creativos. Definitivamente es una manera ideal para disfrutarlo.

4. Con helado: Servir rebanadas de Dresdner Stollen con una bola de helado de vainilla para una combinación ideal de sabores y texturas. Además de que en nuestro caso, al celebrar la navidad en el hemisferios sur, el helado es más que bienvenido!

Cómo conservar el Dresdner Stollen:

1. Temperatura ambiente: Se puede almacenar el Dresdner Stollen en un recipiente hermético o dentro de una bolsa plástica para evitar que se seque. Por su gran cantidad de azúcar y mantequilla puede conservarse por varios días, más si el clima es fresco. Tradicionalmente en Alemania, lo consumen durante meses, cortando finas rebanadas.
   En zonas de calor, como en nuestro caso, recomendamos conservarlo hasta 5 días y luego refrigerarlo, para evitar inconvenientes.

2. Refrigeración: Si no está en los planes consumirlos en los próximos días, guardar el Stollen en el refrigerador para prolongar su frescura.

3. Congelar: Se pueden congelar porciones individuales colocadas dentro de una bolsa plástica o recipiente cerrado, para disfrutarlo más adelante. Descongelar a temperatura ambiente antes de servir.

Un dato anecdótico sobre el origen del Dresdner Stollen:

El Dresdner Stollen, también conocido como Christstollen, tiene sus raíces en la ciudad alemana de Dresde. Su origen se remonta al siglo XIV, cuando fue creado como un pan de adviento para celebrar la época navideña. La receta original era menos indulgente que la actual, ya que las normas religiosas de la época prohibían el uso de mantequilla.

Sin embargo, en el siglo XVII, el príncipe elector de Sajonia, Augusto el Fuerte, obtuvo permiso del Papa para usar mantequilla durante la Cuaresma. Pero no fue tan fácil cómo sólo pedirlo, tuvieron que aportar donaciones para la construcción de un iglesia para poder recibir este permiso del Papa. Pero sin dudas este cambio transformó el Stollen en el delicioso pan sabroso y frutal que conocemos hoy en día. Desde entonces, el Dresdner Stollen se ha convertido en una tradición navideña venerada, con la ciudad de Dresde celebrando anualmente un festival dedicado a este pan festivo, conocido como el “Striezelmarkt”.

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