En un escenario gastronómico donde el pan suele ocupar un lugar secundario, L’ancienne propone volver a ponerlo en el centro de la experiencia. Desde Munro, esta panadería boutique especializada en el canal mayorista desarrolla panes artesanales de alta calidad para cafeterías, restaurantes y hoteles, combinando técnica, materias primas seleccionadas y una mirada contemporánea del oficio.
El proyecto nació en 2015 de la mano del chef Francisco Ponce de León, quien encontró en la panadería un lenguaje propio después de años de formación y trabajo en cocinas profesionales y hoteles como Las Balsas Relais & Châteaux. Su vínculo con el producto y el rigor técnico fue el punto de partida para una búsqueda enfocada en entender el pan desde la práctica diaria, las fermentaciones largas y el detalle en cada proceso.
Los primeros pasos de L’ancienne estuvieron lejos de una estructura industrial. El proyecto comenzó en un antiguo locutorio familiar, donde las pruebas constantes, el estudio de las masas y la repetición fueron moldeando una identidad propia. En ese camino, el desarrollo de su pan de papa se convirtió en un punto de inflexión: la buena respuesta de cocinas profesionales impulsó el crecimiento de la marca y marcó el inicio de su enfoque exclusivamente mayorista.
Un modelo pensado para cocinas profesionales
Hoy, L’ancienne funciona como una panificadora boutique que articula oficio y tecnología. Desde su fábrica en Munro abastece a cafeterías de especialidad, restaurantes y proyectos gastronómicos en expansión, manteniendo una producción estandarizada sin perder el carácter artesanal.
La propuesta incluye una amplia línea de panes desarrollados específicamente para uso gastronómico profesional. Entre ellos aparecen distintas versiones de panes de hamburguesa —como alfajorcito, Big Mac, pan de queso, papa 2.0 y papa con amapola— además de opciones para sandwichería como ciabatta, figacita, philly, sandwichero, slider de papa y tucumano.
La producción también abarca piezas de mayor formato, como batard y pan de molde, junto a líneas específicas de brioche para pancho y pebete. Todos los productos se elaboran con harinas orgánicas, huevos de campo y materias primas seleccionadas, bajo un esquema que prioriza la consistencia y el control técnico.
El pan como identidad
Más allá de la producción, la filosofía de L’ancienne busca recuperar el valor del pan dentro de la cocina contemporánea. La estética —la greña, el dorado o la textura de la miga— convive con la funcionalidad de cada pieza, entendiendo que el pan no solo acompaña, sino que también construye la experiencia gastronómica.
El objetivo de la marca no pasa únicamente por crecer en volumen, sino por desarrollar una identidad reconocible a través del sabor y la técnica. Una búsqueda que apunta a convertir cada pan en una firma propia dentro de la cocina profesional.
Diez años de oficio y una celebración abierta alrededor del pan
En este 2026, L’ancienne también celebra sus primeros diez años de trayectoria, reafirmando el camino construido alrededor del oficio panadero, la técnica y la búsqueda constante de calidad. Para conmemorar esta década de trabajo, la marca organizó un encuentro especial en su fábrica de Florida Oeste, donde clientes, cocineros, colegas y referentes gastronómicos pudieron compartir una jornada atravesada por el pan como protagonista.
El festejo incluyó hornos encendidos, demostraciones en vivo, recetas creadas por cocineros invitados y espacios de intercambio técnico junto a marcas amigas y profesionales del sector. Más allá de la celebración, el encuentro funcionó como una manera de mostrar el espíritu detrás de L’ancienne: una panadería que entiende el pan no solo como producto, sino también como lenguaje común dentro de la gastronomía.
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Instagram: @lancienneboutique
