Las Trufas son el fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en simbiosis con ciertos árboles como el roble europeo y la encina española. Se encuentran debajo de la superficie del suelo a unos 20 cm. de profundidad aproximadamente.
A la trufa se la suele llamar “el diamante negro de la gastronomía”, ya que es sumamente apreciada en las cocinas alrededor de todo el mundo y se la utiliza como condimento en muchos platos. Se la ralla o lamina sobre el plato elaborado. Pueden ser en pastas, carnes, huevo. También se hacen productos trufados para que los que no son expertos en cocina puedan disfrutar de esta en su hogares; como lo son los aceites trufados, mieles trufadas, paté trufado, mantecas trufadas, foie gras trufado, entre otros. Los precios de la trufa negra fresca ronda entre los U$D 1.300 a U$D 1.800 por kilo según las temporadas.
Allá por el año 2006 Agustín Lagos, conocido hoy como el pionero de la truficultura en Argentina comenzó a investigar la factibilidad de cultivar trufas en nuestro país. Ese año se dedicó a buscar las mejores condiciones agro-climáticas para este cultivo.
“El hombre no puede cambiar el clima pero si puede modificar el suelo”; es con esta premisa que viajo e investigo gran parte de todo el territorio argentino con el objetivo claro de encontrar las mejores zonas para el desarrollo de este nuevo cultivo agro-exportador.
A finales del año 2007 decide junto con expertos internacionales que la mejor zona es la del sudoeste de la provincia de Buenos Aires. Claro que también existen micro-zonas donde el cultivo es factible, como ser las sierras de Córdoba, zonas de Neuquén, zonas de Esquel.
Es así que se asoció para fundar Trufas del sur S.A. y Trufas del Nuevo mundo S.A. donde su trabajo dentro de las organizaciones fue el de producción ya sea de las plantas micorrizadas como la plantación de las propias trufas en los campos.
“La Truficultura nos atrapó, nos comenzó a apasionar, es un cultivo muy completo que aparte de producir trufas, asimismo forestamos y cuidamos el medio ambiente” dijo Agustín Lagos y agregó “entre 2004 y 2006 nos dedicamos a inocular plantas, para en 2008 plantar nuestra primer trufera en Argentina”.
En la Argentina este cultivo se da muy bien en provincia de Buenos Aires, Mendoza, Córdoba y en la Patagonia. “El clima es fundamental para este cultivo ya que no se puede cambiar. Siempre hacemos estudios de suelo y antes de plantar la mayoría de las veces lo modificamos” enfatizó Lagos.
El alto valor de las trufas es porque no es tarea fácil obtener trufas, es un cultivo complicado que necesita conocimiento, paciencia y trabajo.
Empezamos a cosechar trufas entre los 3 y los 5 años dependiendo de los cuidados recibidos. Estimamos recolectar entre 20 y 60 kilos por hectárea.
Para darse una idea, sólo el 10% de la demanda mundial de Trufa está satisfecha.
Agustín Lagos tiene el gran orgullo de ser el primer argentino que cultiva y cosecha con éxito este delicado hongo llamado Trufa Negra en Argentina. Es líder en la producción de plantas micorizadas con trufas como así también líder en asesoría del cultivo.
Imágenes gentileza de Agustín Lagos.
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Instagram: @eltrufero
