Pionero de la truficultura en la Argentina, comenzó en 2006 a investigar la factibilidad de cultivar trufas en la Argentina. Ese año se dedicó a buscar las mejores condiciones agro-climáticas en el país para este cultivo.
“El hombre no puede cambiar el clima, pero sí puede modificar el suelo”. Con esta premisa, Agustín Lagos viajó a gran parte del país e investigó para encontrar las mejores zonas de producción para el desarrollo de este nuevo cultivo agro-exportador.
A finales del año 2007 decidió, junto a expertos internacionales, que la mejor zona macro (más de 1.400.000 hectáreas) era la zona del sudoeste de la provincia de Buenos Aires. Claro que existen micro-zonas donde el cultivo es factible, como las sierras de Córdoba, áreas de Neuquén y Esquel.
“La truficultura nos atrapó y nos comenzó a apasionar porque es un cultivo muy completo que además de producir trufas, permite forestar y cuidar el medio ambiente”, dijo Agustín Lagos al recordar sus inicios. Y agregó que “entre 2004 y 2006 nos dedicamos a inocular plantas micorizadas con Tuber Melanosporum. En 2008 plantamos la primera trufera la Argentina”.
En la Argentina este cultivo se adapta muy bien en la provincia de Buenos Aires, Mendoza, Córdoba y en Patagonia. “El clima es fundamental para ya que no se puede cambiar. Siempre hacemos estudios de suelo y antes de plantar la mayoría de las veces lo modificamos”, enfatizó Lagos.
El alto valor de las trufas se argumenta en que obtenerlas no es tarea fácil “Es un cultivo que necesita conocimiento, paciencia y trabajo”.
“Empezamos a cosechar trufas entre los 3 y 5 años dependiendo de los cuidados recibidos. Estimamos recolectar entre 20 y 60 kilos por hectárea”, dice Lagos.
“Aspiramos abastecer al mundo”, indica, ya que “sólo el 10% de la demanda mundial está satisfecha”.
Agustín Lagos tiene el gran orgullo de ser el primer argentino que cultiva y cosecha con éxito este delicado hongo llamado trufa Negra en Argentina. Hoy es líder en la producción de plantas micorizadas con trufas como así también líder en asesoría del cultivo. Ha realizado giras de capacitación varias veces a Europa, Australia y Chile. Tiene más de 12 años de experiencia en el cultivo de trufas.
La Trufa Argentina en la gastronomía
La Trufa puede aportar un gran valor agregado tanto un plato simple como un a uno más elaborado, desde una entrada, un plato principal y hasta un postre. La trufa como ingrediente no es para nada invasiva, pero sin dudas le da un toque de personalidad al plato y aporta un sabor y aroma distintivo. La Trufa se puede rallar sobre el plato o añadirla en láminas (existe un laminador de trufas específico, con regulador de grosor), ambas aportan sus características y depende del acabado que se busque.
Al tener una producción nacional, se busca que más restaurantes se animen a sumar la trufa a sus cartas, como es el caso de ROUX dónde pudimos degustar junto a Agustín Lagos un menú de 6 pasos creado por el chef Martin Rebaudino, dónde la trufa argentina fue la protagonista.
Les contamos un poco acerca del “Menú Trufero” que además lo maridamos con una selección especial de la bodega Catena Zapata:
- Agua Chile de pepino y manzana trufado con chipirones malvinenses crocantes.
con Saint Felicien Nature - Carpaccio de Llama del altiplano jujeño con vinagreta de tomates cherry, alcaparras y alcaparrones de ‘la chacrita’ (prov. de córdoba) y aceite trufado.
con Angélica Zapata Chardonnay Alta - Huevo de Campo en Cocotte con Sambayon trufado, virutas de jamón y aire trufado.
con Angélica Zapata Chardonnay Alta - Risotto de Setas silvestres trufado con su jugo de asado y coulis de setas de pino.
con DV Catena Pinot Pinot. - Jugoso Magret de Canard con puré de zanahorias trufado, flan de zanahoria al lemon grass y aceite de trufas.
con DV Catena Pinot Pinot. - Paisaje Otoñal, Mousse de Chocolate fusionada con naranja y cardamomo, toffee de caramelo, quinotos de san pedro (prov. de buenos aires) y trufas con almendras tostadas.
Qué son las Trufas
Las Trufas son el fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en simbiosis con ciertos árboles como el roble europeo (Quercus robur) encina española (Quercus ilex). Se encuentran debajo de la superficie del suelo a unos 20 cm. de profundidad aproximadamente.
A la trufa se la llama “el diamante negro de la gastronomía”. Es sumamente apreciada por los chefs de alrededor del mundo, y se la utiliza como condimento en muchos platos. Se la ralla o lamina sobre el plato elaborado. Pueden ser utilizada en preparación de pastas, carnes, y hasta con huevo. También se hacen productos trufados para que la trufa pueda estar en todos los hogares, Así existen aceites trufados, mieles trufadas, paté trufados, mantecas trufadas y foie gras trufado.
Los precios de la trufa negra tuber malanosporum fresca ronda entre los U$D 1.300 a U$D 1.800 por kilo según las temporadas.
Antiguamente a las trufas se las buscaba con cerdos. Su aroma es tan fuerte que éstos las encontraban y las querían comer. El problema era que muchas veces los cerdos dañaban las trufas o se las comían. El tamaño del animal también era un inconveniente ya que no se podía trabajar por mucho tiempo porque se cansaban. Es por eso que se comenzaron a entrenar perros para que busquen trufas. Los perros son más amigables, marcan el lugar donde está la trufa delicadamente y es ahí donde comienza el trabajo de la persona que acompaña al perro en esta casería. Se recoge en forma manual y casi artesanal. La persona tiene que cavar para buscar la trufa con una palita afilada. “Los truferos con gran experiencia huelen la tierra y se dan una idea de donde puede estar escondida nuestra joyita! Es una búsqueda mágica, todo el mundo de la trufa es atrapante” finalizó el Pionero de las trufas.
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Instagram: @eltrufero
