La carne ocupa un lugar central en la identidad gastronómica argentina, pero pocas veces se presenta como un producto para descubrir. Con esa premisa nace Brava, un nuevo restaurante en Belgrano que propone recorrer el universo de la carne a través de su origen, la raza, la alimentación, la maduración, las técnicas de cocción y el maridaje, transformando cada comida en una experiencia donde el conocimiento acompaña al disfrute.
Una experiencia que comienza mucho antes de la parrilla
Detrás de Brava se encuentran Alejandro Tarditti, Gonzalo Sacot, Juan Martín Ferraro, Diego Rosignuolo, Gustavo Castellucci y Pablo Green, quienes desarrollaron un proyecto donde el producto es el verdadero protagonista. La dirección gastronómica está a cargo de Alejandro Tarditti y Gonzalo Sacot, mientras que el chef ejecutivo José García lidera las operaciones diarias. La propuesta enológica, por su parte, fue diseñada por el head sommelier Fernando Ferraro, responsable de una cava con alrededor de 130 etiquetas seleccionadas para acompañar cada preparación.
La propuesta invita a descubrir cómo factores como la raza del animal, su alimentación, la edad, el sistema de crianza y los distintos métodos de maduración modifican el perfil de sabor y la textura de cada corte, ofreciendo un recorrido por diferentes expresiones de la carne argentina.
Arquitectura, diseño y gastronomía integrados en una misma experiencia
El restaurante fue desarrollado por el Estudio Zunino Grillo, de las arquitectas María Zunino y Geraldine Grillo, quienes diseñaron un espacio donde la arquitectura acompaña el relato gastronómico. Materiales, iluminación y texturas evocan el universo de la carne desde una mirada contemporánea, mientras que una gran cava integrada al salón y la cocina de fuegos a la vista convierten cada visita en una experiencia inmersiva donde el recorrido visual acompaña al culinario.
Trazabilidad: conocer el origen de cada corte
Uno de los principales diferenciales de Brava es su trabajo sobre la trazabilidad. El abastecimiento está a cargo de Muge, empresa especializada que realiza la curaduría de las carnes y garantiza el seguimiento de cada pieza desde el campo hasta la mesa.
Cada corte llega acompañado por información sobre su procedencia, raza, alimentación y sistema de crianza, permitiendo comprender cómo cada una de esas variables influye en el resultado final.
Durante el servicio, la sommelier de carnes Coni Moltedo guía a los comensales explicando las características de cada pieza, las distintas maduraciones y las técnicas de cocción más adecuadas, mientras que Fernando Ferraro propone los maridajes que mejor acompañan cada elección.
Seis técnicas de fuego y distintas maduraciones
En Brava, el fuego no funciona únicamente como un método de cocción, sino como una herramienta para expresar el carácter de cada corte.
El restaurante trabaja con seis técnicas diferentes: punta de llama (fuego abierto), brasas, chapa, ahumador, cocción al gancho y horno de barro. A ellas se suman los sistemas de maduración Wet Age y Dry Age, que permiten desarrollar perfiles de sabor, textura y jugosidad completamente diferentes.
La carta reúne cortes provenientes de razas como Angus, Wagyu, Angus de vaca vieja y Hereford, además de distintas piezas seleccionadas que muestran cómo el tiempo, el fuego y la maduración modifican la experiencia gastronómica.
Una carta pensada alrededor de la carne
El recorrido comienza con entradas frías como steak tartare, burrata con berenjena ahumada, paté de hígado, bresaola de wagyu o lengua con salsa criolla, y continúa con opciones calientes que incluyen humita en olla, provoleta al hierro, mollejas, chinchulines, chorizo puro cerdo, morcilla criolla y empanadas salteñas.
Como protagonistas aparecen cortes como ojo de bife Angus y Wagyu, bife de chorizo, entraña, picanha, flat iron, Denver BBQ, T-Bone, tomahawk, chuletones de vaca vieja, pulpón de vacío, asado banderita y el Osobuco Pie de Rey para compartir.
Las guarniciones incluyen desde papas fritas de triple cocción y papa al rescoldo hasta espinacas gratinadas, tomates quemados con stracciatella, morrones asados, cremoso de papa con aceite de trufa y puré de boniato con praliné salado.
El cierre llega con clásicos como flan con dulce de leche, panqueque caramelizado, arroz con leche y volcán de chocolate, junto con propuestas de autor como el cremoso de chocolate y el flan de choclo.
Una nueva forma de descubrir la carne argentina
Con esta apertura, Brava incorpora una propuesta diferente a la escena gastronómica porteña. Más que una parrilla, plantea un recorrido donde la carne se entiende como un producto con identidad propia, resultado de la combinación entre origen, raza, maduración, fuego y vino.
La experiencia invita a descubrir nuevos sabores, comprender el trabajo detrás de cada corte y recorrer, desde la mesa, una parte fundamental del patrimonio gastronómico argentino.
Dónde
Dirección: Mariscal Antonio José de Sucre 676, Belgrano.
Horarios: Lunes a Domingos de 12 a 16 hs y de 19 a 00 hs.
Más info sobre Brava
Instagram: @brava.belgrano
