En una olla amplia colocar cebolla, previamente pelada y cortada en trozos, la zanahoria cortada en trozos y el apio de la misma manera. Por último añadir hojas de laurel.
Tomar el peceto y quitar el exceso de grasa que pueda tener, luego añadirlo a la olla.
Cubrir por completo con agua, colocar la tapa de la olla y llevar a hervor a fuego fuerte. Luego continuar la cocción a fuego bajo durante 1 hora y media.
Retirar del fuego, reservar y dejar entibiar.

Colocar los huevos en una olla chica y hervirlos a partir de agua fría durante 10 minutos, hasta que estén cocidos.
Retirar del fuego y colocar los huevos en agua fría para cortar la cocción y enfriarlos.
Una vez fríos, pelarlos y picarlos en trozos pequeños.
Reservar.

Tomar el peceto y con un cuchillo afilado comenzar a cortar rebanadas finas.
Colocar todas las rebanadas en una fuente y cubrir con la vinagreta que preparamos anteriormente.
Mezclar bien para cubrir toda la carne, cubrir la fuente y refrigerar por un tiempo mínimo de 3 horas.
Antes de servir el peceto a la vinagreta, cubrirlo con el huevo y un poco más de perejil picado.