Colocar en un bowl la manteca (debe estar blanda o pomada) junto con el azúcar y la ralladura de limón.
Batir hasta obtener una consistencia cremosa y de un color más claro, casi blanca.
En ese momento añadir el huevo, esencia de vainilla y batir nuevamente para incorporar ambos ingredientes.

Colocar el polvo de hornear junto con la harina y tamizar ambos dentro del bowl con la mezcla.
Comenzar a incorporar la harina con una espátula y luego hacerlo con las manos, hasta formar una masa.

Disponer film plástico sobre la mesa y colocar nuestra masa encima. Hacer presión sobre la masa para quitarle altura y luego cubrir por completo con el film.
Colocar en el freezer durante 10 minutos.

Mientras, colocar el dulce de membrillo en un bowl y añadir agua caliente. Con una cuchara o tenedor, comenzar a pisar los trozos de membrillo hasta obtener una pasta.
Reservar.

Retirar la masa del frío, quitar el film plástico, y tomar trozos de masa (20gr. aproximadamente) para formar una bolas con las manos.
Colocarlas sobre una fuente para horno cubierta con papel manteca o plancha antiadherente. Dejar una separación de 2 a 3 “dedos” entre cada bola.
Ahora, con un vaso pequeño / objeto redondo o simplemente con el dedo pulgar, realizar presión en el centro de las bolas de masa para formar un hueco, pero sin llegar a atravesar la masa.

Tomar una cucharadita de dulce de membrillo y rellenar las galletas. No sobrecargar con relleno, cubrir hasta rellenar el hueco y que a penas se asome por encima de la masa.

Hornear las Pepas a temperatura media (180ºC) durante unos 12 a 15 minutos, hasta que el borde de las galletas comience a dorarse.